Альвеограф предназначен для определения реологических свойств теста (упругая
и общая деформация теста, работа деформации теста, эластичность). Альвеограф
предполагает проведение эксперимента при постоянной влажности теста. С 2011
года этот прибор предлагается к поставке исключительно в составе прибора
альвео-консистограф. Альвео-консистограф представляет собой альвеограф,
месильная емкость которого оборудована датчиком давления для определения
консистенции (вязкости) замешиваемого теста. По консистенции теста судят о
водопоглотительной способности муки (ВПС) и исходя из этого значения дозируют
на замес теста для последующего альвеографического определения такое количество
воды, которое приводит к получению теста оптимальной консистенции (ей
соответствует давление 2200 мбар). Соответственно альвео-консистограф
предполагает проведение эксперимента при постоянной консистенции теста. При
этом пользователь, работая на альвео-консистографе, может не принимать в расчет
оптимальную консистению теста, а замешивать его при постоянной влажности. То
есть альвео-консистограф позволяет провести эксперимент с теми же параметрами,
что и альвеограф. Установка соответствующих настроек, а также вывод результатов
анализа производятся через специальный блок-приставку альвеолинк, который
входит в комплект поставки.
В начале каждого рабочего дня проводится калибровка давления воздуха. После
ее проведения производят замес теста. При работе на альвеографе на замес подают
250 г муки и 2,5% раствор соли в количестве, зависящем от влажности муки (при
использовании муки с фактической влажностью 15% вносят 125 мл раствора соли,
что соответствует влажности теста 43,3%). При работе на альвео-консистографе
производят замес, используя те же ингредиенты в тех же количествах, но при этом
регистрируют давление теста в процессе его замеса. Если давление отличается от
2200 мбар, то прибор автоматически выдает рекомендацию изменить количество муки
и воды, после чего замес проводят снова и такое количество раз, пока давление
теста не будет достигать 2200 мбар.
После замеса тесто выпрессовывают, делят на куски, раскатывают, формуют и
ставят на отлежку в расстойную камеру.
После отлежки блинок теста укладывают на приемный столик, фиксируемый с
помощью кольца, после чего производят его надувание в форму шара до разрыва. На
начальном этапе эксперимента при увеличении давления воздуха проба теста
проявляет свои упругие свойства. далее под давлением воздуха тесто раздувается
в шар и проявляет свои упруго-пластические свойства. В определенный момент
времени происходит разрыв шара, тесто проявляет свои прочностные свойства.
Альвеограф/альвео-консистограф используется для оценки технологических
свойств муки и соответственно определения ее целевого назначения. Так, мука,
которая дает тесто со сравнительно высокой общей и низкой упругой деформацией
пригодна, например, для приготовления печенья. В то время как мука, которая
дает тесто со сравнительно низкой общей и высокой упругой деформацией – для
макаронных изделий. Также альвеограф/альвео-консистограф применяется для оценки
действия различных улучшителей и ферментных препаратов на качество теста, для
составления помольных партий зерна и др.
Типичная альвеограмма
Основные характеристики альвеограммы:
P – упругая деформация теста
L – общая деформация теста
W – работа деформации
Iе – индекс эластичности (Р200/Р)
Таблица. Технические характеристики
;)